世界的に注目される和食
中でも寿司の可能性は大きい

　寿司店の創業を考えたのは飲食店でアルバイトをしていた高校生のとき。
「アルバイトで地方都市の催事に一週間同行したのですが、『商売人』の方々は、仕事と遊びとのメリハリがあって、その生き方に憧れを抱きました」

　卒業と同時に東京の和食店で修業をするが、その最中に東京オリンピック開催が決まった。「東京で包丁を握っている場合じゃない。もっと視野を拡げて世界に通用する人間になりたいと思い、海外での和食修行を決意しました。和食は世界的に注目されています。しかし寿司は、世界において、価格の相場が明確ではありません。だからこそ、若い自分でも、工夫次第でグローバルに勝負できる可能性を感じ、寿司店の創業を意識するようになりました」

幅80センチのカウンターごしに見えるもの

　カウンターから見える風景には、寿司職人の包丁さばき、並んだお酒など、お客さんを喜ばせるエンターテインメント性がある。だからこそ、カウンターだけの店舗にこだわった。
「美味しい寿司を提供するのは当たり前ですが、僕は職人というより商売人です。店内は僕の『仕事』を披露できる場所として、カウンターの幅やメニューなど細部までこだわっています」

　アルバイト時代、経営者の方々と関わり、さまざまな経験をさせてもらった。そこで見聞きしたことはすべて財産、今のビジネスモデルにつながっているのだ。
「たとえば寿司屋は仕入れが大事だと言われるけれど、餅は餅屋、そこはプロに任せています。だから今、21歳では厳しいと言われる寿司業界で事業をしていても怖いとは思いません。自分への投資の意味で週休２日にして、将来の事業展開につながるような情報を収集しています」